Ο πασχαλινός οβελίας στη βόρεια Φθιώτιδα
Η Ελληνική παράδοσή είναι συνυφασμένη με την νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας και το Πάσχα. Είμαι σίγουρος πως όλοι έχουμε γλυκές και ευχάριστες αναμνήσεις απ’ αυτή τη μεγάλη γιορτή της Χριστιανοσύνης.
Στην Φθιώτιδα, όπου το ψήσιμο του αρνιού και του κατσικιού στη σούβλα αποτελεί παράδοση και στη Λαμία υπάρχουν τα καλύτερα ψητοπωλεία της Ελλάδας που προσφέρουν αυτό το γευστικότατο αλλά «αμαρτωλό» από απόψεως θερμίδων έδεσμα, δεν θα μπορούσαμε να λείπουμε από το έθιμο του ψησίματος του οβελία!
Θυμάμαι στο χωριό μου τον Αι-Γιώργη του Δομοκού πριν από αρκετά χρόνια όταν μαζευόταν όλο το χωριό σε τρία-τέσσερα σημεία κι οι σούβλες στη σειρά ήταν πάνω από 20(!!!). Το Μεγάλο Σάββατο, την κατάνυξη και τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας διαδέχονταν η προετοιμασία για το Πασχαλινό γλέντι και η βραδιά της Ανάστασης όπου όλοι μας, μικροί – μεγάλοι, με τα «καλά» μας ανεβαίναμε στον Αι-Γιώργη και μέσα σε βαρελότα και πυροτεχνήματα ανταλλάσσαμε το «Χριστός ανέστη»!
Η προετοιμασία για το ψήσιμο του οβελία γινόταν από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου με την «τρακάδα» από «δέντρινα» ξύλα (βελανιδιάς), να ξεπερνά τα δυο μέτρα ύψος, πως αλλιώς άλλωστε να ψήσεις 15-20 αρνιά, κι οι σούβλες χωρίς το σημερινό… «αυτόματο πιλότο» αλλά τα παιδιά και τις γιαγιάδες να βοηθούν, στο ρόλο του «γυριστή»!
Το γλέντι άρχιζε από το πρωί και κράταγε ως αργά το απόγευμα τη μέρα της «Λαμπρής» με τα κοκορέτσια, τις μαγειρίτσες, τα γαρδουμπάκια, τα αυγά και χίλια δυο άλλα εδέσματα αλλά και με το μικρότερο αρνί, που συνήθως ψηνόταν νωρίτερα, να τρώγεται πριν το πασχαλινό τραπέζι! Πατροπαράδοτη η γνώση του ψησίματος, μ’ αυτούς που είχαν το «ταλέντο» ή το… «κληρονομικό χάρισμα» του ψήστη να πρωταγωνιστούν τη μέρα αυτή. Κι εμείς λοιπόν μάθαμε απ’ τους παλιότερους την τέχνη του ψησίματος και προσπαθούμε να τη μεταφέρουμε στους νεώτερους. Πρέπει λοιπόν να ετοιμαζόμαστε για τον πατροπαράδοτο οβελία καθώς δεν νοείται ελληνικό Πάσχα χωρίς αυτόν και να δούμε με λίγα λόγια τι πρέπει να κάνουμε.
Αρχικά τι θα πρέπει να επιλέξουμε για τον οβελία μας, αρνί ή κατσικάκι; Εκτός από θέμα γούστου και γευστικής συνήθειας βέβαια, υπάρχουν κι άλλοι λόγοι για να κάνετε την επιλογή σας. Σημαντικότερο λόγο θεωρώ την περιεκτικότητα λίπους καθώς το αρνάκι είναι πιο λιπαρό με κατά μέσο όρο 15 γραμμάρια λίπους στα 100 γρ. κρέατος, σε αντίθεση με το πιο αδύνατο αλλά μερικές φορές πιο σκληρό κατσίκι το οποίο περιέχει 2,3 γρ. Όσοι λοιπόν «δεν κάνει» να τρώτε λιπαρά επιλέξτε ανεπιφύλακτα το δεύτερο! Εμείς από οικογενειακή παράδοση προτιμούμε ελληνικό αρνάκι γάλακτος, 8 έως 13 κιλά το πολύ, παρότι κατά καιρούς έχουμε ψήσει και τα κατσικάκια μας με άριστο γευστικό αποτέλεσμα.
Πριν φτάσουμε όμως στο γύρισμα της σούβλας πρέπει να ξέρουμε πως θα προετοιμάσουμε τον οβελία και το κοκορέτσι μας για να έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα. Χρειάζεται κατ’ αρχήν να επιλέξουμε ένα απάνεμο μέρος ή δεξιά και αριστερά να στερεώσουμε όρθιες λαμαρίνες για να εμποδίσουμε τον αέρα να μας κάνει τη ζημιά, με αποτέλεσμα ο οβελίας μας να μην ψηθεί τόσο καλά. Χρησιμοποιούμε για το ψήσιμο στο έδαφος κυρίως πολλά ξερά αλλά και χλωρά ξύλα βελανιδιάς και συμπληρωματικά αν επιθυμούμε αρκετό καλό κάρβουνο όπως και στην ψησταριά. Μην τσιγκουνευτείτε τη φωτιά και τα κάρβουνα γιατί είναι καλύτερο να «περισσέψει» η φωτιά παρά να μείνει το κρέας για… «φρικασέ»!
Ετοιμάζουμε, σαπουνίζουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά τη σούβλα στην οποία περνάμε το αρνί, φροντίζοντας να βγει από το κρανίο ανάμεσα στα μάτια και στερεώνουμε τα πόδια του στη διχάλα. Δένουμε με άσπρο ανοξείδωτο σύρμα, που δεν σκουριάζει, επάνω στη σούβλα σε πολλά σημεία τη σπονδυλική στήλη, σφιχτά και γερά ώστε να εφάπτεται στο σίδερο, καθώς επίσης το κεφάλι και το λαιμό του αρνιού. Η εργασία του δεσίματος είναι σημαντική για να μην καμπουριάσει το αρνί ή να γυρίζει η σούβλα χωρίς να γυρίζει το αρνί κλπ. Είναι επίσης σημαντικό να κρατήσουμε τη «σκέπη» στη θέση της (το λίπος που ο χασάπης βάζει στην πλάτη του οβελία).
Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλατοπίπερο στο αρνί μέσα στην κοιλιά και στα πόδια χαράσσοντας το μπούτι στα πίσω και στη «μασχάλη» στα μπροστινά και δένουμε την κοιλιά με σπάγκο και σακοράφα. Στη Βόρεια Φθιώτιδα συνήθως δεν χρησιμοποιούμε λεμόνι ή ρίγανη στον οβελία αλλά μόνο αλατοπίπερο. Αλείφουμε όμως τακτικά, καθώς το αρνί ψήνεται και ξηραίνεται, με μαργαρίνη ή vitam το οποίο έχουμε βάλει σε κουτάλα και στερεώσει με ένα λεπτό ύφασμα, κάτι που παλαιότερα κάναμε με χοιρινό λίπος (λίπα). Βάζουμε φωτιά στα προσανάμματα, μια στοίβα από λεπτότερα κλαδιά (προσοχή κίνδυνος πυρκαγιάς!) και προσθέσουμε τα χοντρά ξερά ξύλα ή κάρβουνα και μόλις πέσει η φλόγα εντελώς ρίχνουμε στάχτη για να ελέγχουμε την πύρα της. Μετά βάζουμε το αρνί με τη σούβλα επάνω στη φωτιά ξεκινώντας από το ψηλότερο σημείο και αρχίσουμε το γύρισμα.
Καλό είναι το ψήσιμο με το χέρι, αν όμως χρησιμοποιούμε μηχανάκι φροντίζουμε να μην είναι κοντά στη φωτιά και λιώσουν τα καλώδια από τη θερμότητα. Σταδιακά κατεβάζουμε το ύψος τους αρνιού από τη φωτιά στα ποδαρικά, ενώ κατά διαστήματα αλείφουμε με το λίπος. Εάν όλα πάνε καλά, σε δύο με τρεις ώρες (αν θέλουμε πιο αργό ψήσιμο), το αρνί θα έχει γίνει ροδοκόκκινο, θα ανοίξουν οι αρθρώσεις και η σπονδυλική του στήλη, πράγμα που σημαίνει ότι ψήθηκε πολύ καλά. Ενδιάμεσα καρφώνουμε τον οβελία με μεγάλο και μυτερό μαχαίρι στο μπούτι και ψηλά στην πλάτη ώστε να φεύγουν τα υγρά του αλλά και να διαπιστώνουμε κατά πόσο έχει ψηθεί. Όταν βγάλουμε το αρνί και αφού κρυώσει ελαφρώς, κόβουμε με το μπαλτά σε μερίδες και σερβίρουμε αμέσως.
Καλό πάσχα!!!
Δημήτρης Καρέλης